Son dos familias culinarias por excelencia, mundialmente rconocidas. Son dos formas diferentes de entender la cocina. La cocina occidental y japonesa ha estado siempre distanciadas, aunque se intente jugar con ellas y fusionar sabores, texturas, platos. No vamos a explicar en qué se diferencian ambas cocinas; pero sí que os vamos a hablar de sus cuchillos. ¿Qué diferencias encontramos entre unos cuchillos occidentales y orientales? Aquí te desvelamos algunas de sus secretos.
- Cuchillos japoneses. Su característica principal es que están muy afilados, y por una sola hoja. Además, suelen estar construidos en una sola pieza, ser ergonómicos y equilibrados. A estos utensilios de cocina se les exige un corte limpio y preciso, hecho que no es casual: su cocina trabaja con elementos en su mayoría frescos. Por eso es importante cortar con delicadeza los alimentos y no ‘machacarlos’, evitando que pierdan su pureza, frescura y aromas característicos. De ahí que también encontremos en cuchillos orientales modelos para zurdos y para diestros. Uno de sus puntos fuertes está en sus materiales, generalmente fabricados en un tipo de acerco ‘duro’. Sin embargo, quizás no sean tan consistentes como los europeos.
- Cuchillos europeos. La otra cara de la moneda la tenemos en estos tipos de cuchillos. Su principal característica reside en el afilado de su hoja, realizado en sus dos caras, en forma de ‘V’. Son utensilios más ‘fuertes’ que los japoneses, aunque su acero es más ‘blando’. Podríamos decir que a nivel comparativo, estaríamos hablando de un todo terreno. Esto no quiere decir que los occidentales sean peores cuchillos que los orientales o vicebersa, sino que su uso es más generalizado en la cocina, mientras que en el caso de los utensilios japoneses, su modo de empleo es más específico y tiene más cuidado sobre los alimentos.
Global, como marca japonesa, cumple con todo lo dicho sobre los cuchillos orientales. Además, dentro de esta gama, existen diferentes tipos de cuchillos, entre los que destacan:
- Santoku. Se trata de un tipo de cuchillo muy polivalente en su uso. La palabra significa ‘las tres virtudes‘ o ‘los tres usos‘, ya que sirve para vegetales, pescados o carnes. También se asocia a sus posibilidades para rebanar, cortar e incluso picar. Muchos de ellos tienen doble filo, al estilo occidental.
- Yanagiba. Es un tipo de cuchillo especialmente empleado para trabajar en el fileteado de carnes y pescados, como sashimi o sushi.
- Deba. Utensilio especializado en el corte y despiece de pescado, aunque también se puede emplear en carnes.
Aun así, ambos modelos de cuchillos son interesantes y pueden servir para las mismas necesidades. Sin embargo, sus características son las que harán al cocinero decantarse por uno u otro.
(Fotografía: Jack Zimmermann)