Ya hace años que la cocina japonesa se descubrió como una de las más atractivas en todo el mundo. Su mezcla de sabores, sus salsas, o su tipo de cocina tan diferente a la nuestra, han crearon un choque culinario en la cultura occidental que dejó boquiabiertos a todos los amantes de la gastronomía.
En Japón la cocina se comprende diferente, de otra manera, con precisión, habilidad y paciencia. Se trabaja con artes culinarias ancestrales, con siglos de tradición. Quien ve a un jefe de cocina japonés trabajar, ya sabe a lo que nos referimos: ni más ni menos que a los Itamaes. El término, a la traducción algo así como “delante de la tabla”, hace referencia a los cocineros más experimentados en las técnicas culinarias niponas.
¿Cómo se forma un Itamae?
No es fácil llegar a ser un maestro en la cocina japonesa, ya que requiere años de estudio y preparación. La primera etapa es denominada Maki-Mono, y después de dos o tres años trabajando para su maestro en tareas como lavar platos o hacer recados entre otras cosas, si el aprendiz de Itamae cumple las expectativas, deberá empezar a realizar tareas que impliquen más responsabilidad.
Después de este primer periodo, es entonces cuando se coloca al lado de su maestro, en una posición llamada wakiita (traducido como ‘cerca de la mesa de corte’). Tras años como puro ayudante, una vez haya cogido la experiencia necesaria, ya puede ser nombrado un verdadero Itamae, lo que significa que tiene el reconocimiento de los chefs japoneses más experimentados. En definitiva, el aprendiz ya podrá trabajar delante de la tabla.
Una de las especialidades del Itamae es el Sushi. Pero no como lo entendemos aquí, sino desde un punto más elitista, haciendo de ello un arte y buscando la perfección en todo momento. Corta con precisión, limpieza y soltura todo tipo de piezas de pescado. Pero hay muchas otras cosas que un Itamae debe tener en cuenta: trabajar con paciencia, ser educado, tener una gran agilidad con los cuchillos y una gran agilidad mental, esta última debido a que también debe saber los platos que sirve en cada mesa y calcular cuánto debe pagar cada cliente. Por supuesto, ser un experto en la preparación de pescados y arroces se sobreentiende.
Por todo esto, el Itamae es una de las figuras más respetadas de la cocina japonesa. Una cocina que ya impresionó años atrás y sigue haciéndolo a propios y extraños.